YO QUIERO SER UN MAESTRO QUESERO

JORGE CASTAÑEDA

Me coloco la gorra de cocinero y el guardapolvo blanco que identifica a los artistas de la alta
cocina, porque hoy con enorme agrado y pasión de sibarita soy un maestro quesero.
Me extasío ante las fragantes estibas de los redondos manjares derivados de la leche, aunque
también a decir verdad hay algunos que son rectangulares, cuadrados o con forma de
pera. Embelesado los miro unos sobre otros donde predominan indiscutidos con sus colores
negros, colorados, blancos o amarillentos conforme a su tipo y calidad. Los huelo como
una fina nariz especializada cual la de los perfumistas franceses. Los palpo, los levanto de
su lugar de reposo y hasta me animo a darlos vuelta como sus secretos de fabricación lo indica.
Si me los acerco a la oreja hasta creo escuchar su lenta maduración, su metamorfosis
interior.
De sabores ni qué hablar. Solo que es recomendable ser
acompañados de los vinos especiales que se hacen compañía
de buena vecindad.
Escudriño con atención de especialista las hormas profusas
de los quesos. Leo las etiquetas que me cuentan su historia
particular, me delito con las atractivas chapitas que los identifica
para contarnos sus ocultas bondades y su lugar de origen.
¡Quiero probarlos a todos!! Darme un gran atracón a pesar
que la gula es un pecado.
Tomo un provolone y me lo imagino rostizado. Elijo un roquefort
e hinco la rodilla en tierra porque sé que es el rey de los
quesos. Opto por un gruyere y quiero tajarlo para apreciar sus agujeros, porque si la pasta
está bien amasada el tamaño de éstos no debe ser más grande que el carozo de una ciruela.
Veo un camembert y presuroso corro a comprar una rojiza botella de borgoña, aunque los
entendidos me digan que va bien con una buena sidra.
Soy un verdadero entendido, leo a Virgilio y a Plinio que descubrieron sus cualidades nutritivas
y estimulantes y yo sumiso les hago caso.
Miro al salvador cuartirolo. El muzzarella es un lujo para la redondez de las pizzas. Me llevo
un edam. Para postre acompañado de dulce de batata o de membrillo escojo el círculo de
sabor del chubut. El cheddar me inspira para escribir una oda. El gouda despierta mi vocación
de gourmet. Me llevo un emmenthal y me quedo con las ganas de catar un brie, acompañado
por una copa de un buen armagnac. Mirando los quesos soy un exquisito como
cualquier refinado habitante de la isla de Sibaris.
Los de rallar son un manjar para comerlos con pan y aceitunas. Los que vienen en barra son
ideales para los emparedados y los tostados de miga, tan tentadores y oportunos.
Pero los quesos también tienen su aspecto metafísico que ha sabido desvelar a filósofos y
científicos. ¿Dónde se van sus agujeros? ¿Son preexistentes a la masa de los mismos?
¿Podemos decir de la redondez de un queso que su centro está en todas partes y su circunferencia
en ninguno? ¿Quién descubre su cuadratura? Interrogantes tan acuciantes para
un amante de los quesos a pesar de los que dicen que son asuntos rampantes y bizantinos.
Salvador Dalí, reconocido maestro quesero afirmaba que la ciudad de Nueva York era un roquefort
gótico y la ciudad de Chicago un camembert romano.
Yo poeta y cronista de naderías sentencio que el queso es un subproducto de la leche y ésta
de la vaca la que como todos sabemos “es un animal forrado de cuero”.

Publicado en la revista Estrellas Poéticas 48